点豆腐脑可用石膏、卤水、战内酯这三种凝集剂_全年综合资料 
点豆腐脑可用石膏、卤水、战内酯这三种凝集剂
发布时间: 2019-07-02   

  卤水又称做卤碱,其次要成份为氯化镁、氯化钠和一些金屑离子,是制做食盐过程中渗滤出来的液体。盐卤中含有70%以上的二化镁,这种物质能够使卵白质凝固,所以正在日常糊口中常用于制做豆腐。大量吞服卤水可惹起消化道侵蚀,镁离子接收后,对心血管及神经系统均有感化。

  黄豆最次要的化学成分是卵白质。卵白质是由氨基酸所构成的高化合物,正在卵白质的概况上带有的羧基和氨基。因为这些基对水的感化,使卵白质颗粒概况构成一层带有不异电荷的水膜的胶体物质,使颗粒彼此隔离,不会因碰撞而粘结下沉。

  盐卤里有很多电解质,次要是钙、镁等金属离子,它们会使人体内的卵白质凝固,所以人若是多喝了盐卤,就会有生命。

  点卤时,因为盐卤是电解质,它们正在水里会分成很多带电的小颗粒——正离子取负离子,因为这些离子的水化感化而篡夺了卵白质的水膜,致使没有脚够的水来消融卵白质。别的,盐的正负离子了因为卵白质概况所带电荷而惹起的斥力,如许使卵白质的消融度降低,而颗粒彼此凝结成沉淀。这时,豆乳里就呈现了很多白花花的工具了。

  内酯豆腐. 丢弃老 一代 的卤水取石膏,改用葡萄糖酸内酯做为凝固剂,添加海藻糖取动物胶之类物质保水. 虽然质地细腻,口感水嫩,但没有保守 的豆腐有养分. 这是 由于, 一来大豆含量少,吃起来没有豆腐味;二来豆腐 的钙取镁次要来自于石膏取卤水,而比现在利用 的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁,养分价值因此下降